Vom hässlichen Entlein zum Schwan in der Küche In der Gourmetküche kommen gerade Linsen als Zutaten zu kalten Salaten oder auch warmen Kompositionen an. Völlig unausgeschöpft ist die optische Vielfalt unter den Linsen. Sie reicht von gelb und rot (Feuerlinsen) – beides geschälte Linsen – über beige, braun, grün bis tiefschwarz. Die geschmacklichen Unterschiede offenbaren sich erst durch längere Praxis; dann bestechen die Le-Puy-Linsen wie italienische Berglinsen aus den Abruzzen umso mehr. Allen Linsen gemein sind sehr positive Ernährungskomponenten. Linsen sind durch und durch gesund. Das passt in unsere bio-bewusst gewordene Welt.

Natürlich kennt jeder Kapern. Sie würzen vitello tonnato (Kalbfleisch mit Thunfischsauce), Königsberger Klopse und - mit Sardellen - ein Tatar. Der Supermarkt um die Ecke führt sie in kleinen Gläsern, im Pflichtprogramm, zu niedrigen Preisen. Ihr eigentümlicher bitterer Geschmack verleitet nicht zu Kochexperimenten. Kapern haftet das Image des Großmütterlichen, des Gestrigen an. Ein "Mauerblümchen" der Kochkultur, in der heimischen Küche nicht nachhaltig verwurzelt, für Fernsehköche nicht in Reichweite. Doch wer weiß, dass es sich um Blütenknospen eines knorrigen Strauchs handelt, sie einen sensationellen Nährwert aufweisen und ausschließlich von Hand geerntet werden? Wer kennt die Pflanze, die vielfach in Wildform rund um das Mittelmeer wächst - tatsächlich als Mauerblümchen an verfallenen Kirchen und anderen Ruinen? Sie blüht so kurz und schön wie kaum eine andere. Ebenso wenig bekannt sind die Kapernfrüchte, die nur in der italienischen und spanischen Küche verwendet werden, mit eigentlichem Namen. Plötzlich öffnet sich eine Vielfalt an Kapern-Qualitäten, deren beste einen breiten Einsatz in der Küche als echten Gewinn an Geschmack und Tiefe verlangen. Kapern im Salat treffen auf sahnige Nudelgerichte und krönen sie. Jeder Fisch verträgt die Zugabe von Kapern.