Aus dem Inhalt von „Qualitätsoptimierung ökologischer Backwaren“: - Zielsetzung und Durchführung der Entwicklungsarbeit zur Qualitätsoptimierung ökologischer Backwaren - Rohstoff Mehl – Qualitätsmerkmale und Beurteilungskriterien - Zutaten, Zusatzstoffe und Herstellungsverfahren - Ergebnisse und Anwendungsrezepturen - Qualitätsprüfung im Betrieb - Gärverzögerung, Gärunterbrechung und Unterbruchbackmethode - Energetische, wirtschaftliche und ökologische Bedeutung der Kältetechnik im Bäckerhandwerk weiterlesen